|
مـاهـو السـبب تســود الفـواكـه بـعـد تقـطـيـعـهـا؟؟؟؟؟
بعض الفاكهة كالموز والكمثرى والتفاح، والخضر كالبطاطس والباذنجان، يتغيَّر لونها إلى البني أو تسود عند تقشيرها وتقطيعها مما يجعل شكلها غير شهي عند التقديم كسلطة الفاكهة مثلاً. ويزيد الاسوداد إذا تركت الفاكهة والخضر المقطعة معرضة للجو، ولاحظ هذه الظاهرة أيضاً في الفاكهة التالفة والمجروحة كالموز فما السبب في حدوث هذا الاسوداد؟ وكيف يمكن المحافظة على اللون الطبيعي حتى تكون شهية للأكل؟ والتفسير ببساطة هو أنَّ الفاكهة والخضر تحوي على مركبات عضوية معقدة تسمى بالإنزيمات و بسبب وجود فيامين ك K. هذه الإنزيما بقى محبوسة داخل أنسجة النبات طالما كان سليماً، ولكن عند حدوث أي خدش كما يحدث عادة عند تقشير الفاكهة والخضر، تعرَّض الإنزيمات إلى الهواء الجوي (الأوكسجين) فتنشط مباشرة وتمارس نشاطها على بعض المركبات الموجودة في الفاكهة والخضر (الفينولات) فؤكسدها وتغير لونها في دقائق معدودة وتبدأ تفقد صلابتها، ومن هذه الإنزيمات إنزيم يسمى (أوكسيديزOxidase) الذي يؤكسد المركبات الفينولية سابقة الذكر إلى اللون البني أو الأسود، ويعرف بالفاعل الإنزيمي Enzymaticreaction. ويمكن إيقاف فعل الإنزيمات سابقة الذكر المسببة لهذا اللون غير المرغوب بعدة طرق، منها: 1ـ إضافة حامض: بوضع الفاكهة المقطعة مباشرة في قليل من الماء المضاف إليه عصير ليمون، أو بوضع قليل من عصير الليمون مباشرة على الفاكهة. 2ـ إضافة سكر: رش الفاكهة المقطعة بالسكر فيعمل كعازل بين الهواء وبين الإنزيمات أو وضع الفاكهة في محلول سكري مركز، وتصلح هذه الطريقة عند عمل سلطة الفاكهة وعند تجميل سطح الفطائر وأطباق الحلوى بالفاكهة. 3ـ إضافة ملح: تغمر الخضر في ماء بارد وملح أو ترش الخضر بالملح. 4 ـ الطهي: توضع الفاكهة المقطعة كالتفاح في شراب سكري يغلي لعدة دقائق فتتلف الحرارة الإنزيم وتستعيد الفاكهة لونها الطبيعي. وبالنسبة للخضر توضع في ماء يغلي لعدة دقائق وتسمى عملية البييض. 5ـ إضافة مواد كيميائية: وهي مواد كيميائية مخزلة تستعمل في التصنيع الغذائي كالتعليب والتجميد وغيرها. محبتكم ام الدانه |
آلله يعطيكِ آلعآفيه آم آلدآنه آفدتينآ كثيرر :) آلف شكرِ لكِ |
اقتباس:
اسعدني المروووور الرااائع والف الف الف شكر والله يحفظك ويسعدك |
https://center.jeddahbikers.com/uploa...2836724661.gif مشكورة *** أم الدانة *** على هذا الموضوع وعلى هذا التوضيح |
اقتباس:
حـيـااااك اللـه اخوي دمعةتائب يشرفني ويسعدني حضورك الراقي وردك الجميل والف الف الف شكر على الصورة الراااائعه ولك مني اجمل تحيه واعذب باقة ورد |
معلومات جميله...
الله يعطيك العافيه |
معلومات جيدة . شكراً جزيلاً لك
|
أولاً عيدك مبارك غلاتي
وكل عام وانتي بخير مشاركه مفيده ورائعه سلمت يداك |
اقتباس:
هــلااااوغــلااااا اخوي جبال فيفا اسعدني مروووورك الكريم وشرفني حضورك الجميل ويعافيك ربي لك جزيل الشكر |
اقتباس:
اسعدني حضورك اخي الكريم بوفيصل لك جزيل الشكر والتقدير |
| الساعة الآن 02:19 AM |
Powered by vBulletin .
جميع الحقوق محفوظة © لشبكة ومنتديات البراري 2010